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Una ricerca condotta nel 2012 su 81 ristoranti e retailers statunitensi ha evidenziato che circa nel 58% di essi era esposto pesce con etichetta/informazioni mendaci (mislabeled); inoltre, in 16 fushi restaurants il 94% del tonno somministrato, in realtà, non lo era. L’adulterazione di alimenti accompagna da sempre le società umane, cambiano i modi, frequenza e intensità, raggio di azione, ma le sofisticazioni non scompaiano.
Nell’ancien-regime e fino all’alba dell’epoca pre-industriale, anche il cibo manifestava la rigida articolazione sociale: filiere per alimentare agiati nobili e prelati, e filiere per i poveracci: bocche da grano e bocche biada, si diceva. Tra il XIX e il XX secolo l’imporsi della società industriale stravolge i paradigmi, consacrando l’idea di un consumo universale e democratico che sono funzionali e legittimano nuove forme di produzione e distribuzione; in tale contesto l’incremento delle sofisticazioni fu immediatamente tangibile. Oggi è invalso l’acronimo EMA, Economically motivated adulteration, per riferirsi a quelle azioni tendenti a modificare un alimento o la sua composizione attraverso l’uso di sostanze estranee, ingredienti di qualità deteriore o l’impiego di processi non adeguati, al fine di ottenere un guadagno in spregio del quadro regolatorio e di mercato.
Se le frodi uccidono: vino al metanolo e latte alla melamina
Nel 1987, 19 persone morirono tra Lombardia, Liguria e Piemonte mentre un numero molto superiore riporto gravi lesioni (alla vista) a causa dell’ingestione di vino in cui l’alcol etilico era stato sostituito con metanolo. La sostituzione, perpetrata al fine di ottenere illeciti finanziamenti nell’ambito della Politica Agricola Comune, divenne economicamente rilevante a seguito della riduzione del regime fiscale del metanolo che risultò più vantaggioso rispetto al succedaneo alcol etilico. Nessuno, in sede di elaborazione della norma, aveva pensato che introducendo un regime fiscale di vantaggio, il mercato avrebbe avuto un incentivo alla sostituzione dell’alcol etilico col (detassato) metanolo.
Trent’anni dopo, in Cina, si verifica una vasta e criminale adulterazione di prodotti lattiero caseari con melamina con effetti dannosi su circa 300.000 neonati cinesi e bambini piccoli, con almeno sei decessi accertati. Per il suo contenuto di azoto, la melamina può essere aggiunta, come adulterante, alle materie prime alimentari, come il latte e glutine di frumento al fine di aumentare il contenuto proteico percepito, con il secondo vantaggio di evitarne la rilevazione in sede di controllo ufficiale in quanto i metodi di analisi invalsi sono solitamente basati sul tenore di contenuto di azoto. In tal caso il movente economico fu dato da oscillazioni dei prezzi dei mangimi e dalla crescente domanda di latte.
In entrambi i casi la reazione dell’ordinamento è stata sbilanciata in chiave sanzionatoria, trascurando di mettere a frutto interventi preventivi: in Italia si adottò la nuova legge organica del settore vitivinicolo che, per inciso, rilanciò il settore e pose le premesse per la garanzia di alti standard qualitative, e fu istituito il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, con competenze in materia di prevenzione e repressione delle infrazioni nella preparazione e nel commercio dei prodotti agroalimentari. Anche in Cina la reazione è stata nel senso di adottare un nuovo quadro regolatorio in materia di sicurezza alimentare e con un sensibile inasprimento delle pene e l’istituzione di un Sistema di valutazione dei rischi di frode che include un Sistema di monitoraggio di circa 500.000 imprese alimentari.
Lo scandalo della carne di cavallo e il nuovo scenario di riferimento
Agli inizi del 2013, il sistema regolatorio europeo in materia di alimenti, forgiato 11 anni prima sulle ceneri della “crisi della mucca pazza”, affronta una nuova tempesta mediatica: la Food Safety Authority of Ireland, a seguito di uno studio ad hoc teso a determinare la veridicità e accuratezza delle etichette alimentari, individua tracce DNA equino e suino non dichiarato in etichetta: 85% dei campioni positivo al DNA suino e 37% a quello equino. Il fenomeno acquisisce subito dimensioni transnazionali e ricadute sociali: il 1° Febbraio, il Ministro di giustizia del Regno Unito annuncia che in pubbliche forniture destinate alla popolazione carceraria (pies and pastries) sono state individuate tracce di DNA suino, nonostante la certificazione Halal.
Intanto in Olanda e Germania le autorità nazionali di controllo danno seguito ai controlli: in entrambi i casi a fronte della carenza di rintracciabilità (art. 18 del reg. 178/2002) si è disposto un ordine di ritiro di svariate decine di tonnellate di merce di prodotto: in sede giudiziaria tali ordini imposti dall’autorità di controllo sono stati confermati.
Noti marchi della produzione e distribuzione alimentare, inclusa la ristorazione, sono posti all’indice mediatico, evidenziandone l’impreparazione non solo a livello produttivo ma anche sul piano della comunicazione di crisi relative a fenomeni quali quello del food fraud.
In maggio, i risultati del piano comunitario di analisi per escludere la presenza di farmaci veterinari nocivi sono rassicuranti e la Commissione annuncia una serie di azioni: nuove regole per allevamento e macellazione equina, creazione di un network sulle frodi per lo scambio di informazioni tra autorità di controllo e riforma del regolamento sui controlli sugli alimenti e mangimi, peraltro già in discussione in parlamento europeo. L’iter di riforma della disciplina generale dei controlli ufficiali in realtà non brilla per innovazione: si prevede che gli stati membri stabiliscano sanzioni pecuniarie sufficientemente dissuasive e superiori al guadagno economico atteso dalla frode; una disposizione imporrebbe agli stati membri di predisporre specifiche e regolari azioni di controllo senza preavviso (comprese le ispezioni e le prove) diretti a combattere le frodi alimentari. Altri interventi invece sono rimasti fuori: tra questi la proposta di introdurre l’obbligo di informazione dell’autorità competente relativamente a casi di test non conformi.
Il Food Fraud Risk Management per le imprese alimentari
Il coinvolgimento in situazioni di vera o presunta frode nel settore alimentare è idoneo a cagionare seri danni all’impresa; non solo e non tanto per i risvolti sanzionatori ma anche e soprattutto sul piano reputazionale. Non è un caso, d’altronde, se l‘ultima versione BRC riserva molta attezione alla c.d. food defense.
Dal punto di vista della fidelizzazione del consumatore, la fiducia nel controllo della filiera è essenziale. In questa ottica l’elaborazione di procedure di monitoraggio e controllo del rischio frodi cominciando ad avere interessanti applicazioni nel settore alimentare. Secondo la best practice di riferimento il food fraud risk management si articola in tre fasi: la prima (risk assessment) nella quale la situazione è analizzata dal punto di vista tecnico-legale al fine di individuare gli elementi di vulnerabilità e il relativo profilo di frequenza.
Gli aspetti inerenti le materie prime impiegate, i dati sui fornitori, la conoscenza dello scenario economico e legale pertinente sono ambiti nei quali l’assessment dovrebbe indagare con attenzione in quanto questa fase fornisce il quadro di riferimento rispetto al quale (seconda fase) possono prendersi in considerazione le azioni di controllo del rischio: audit specifici; analisi ad hoc, protocolli di accettazione merci specifici; clausole contrattuali e procedure all’interno dei modelli organizzativi ex d. lgs. n. 231/2001. Infine l’allineamento della funzione di comunicazione che deve essere addestrata a intervenire tempestivamente secondo protocolli in linea con i risultati e le decisioni del Food Fraud Risk Management.
Viviamo in una era di incertezza e di crescente livello della soglia di attenzione rispetto a situazioni potenzialmente letali: l’impiego integrato di competenze tecniche, gestionali, legali, commerciali e di comunicazione risulta essere la risposta più promettente per contrastare uno scenario di crescenti allarmi e bisogno di sicurezza.
