Una interessante nota del ministero della Salute, datata 16 giugno 2015 ed indirizzata agli Assessorati regionali alla Sanità e alle pubbliche amministrazioni del Controllo ufficiale, fornisce alcuni chiarimenti relativamente a uno dei temi pending di salute pubblica degli alimenti: le contaminazioni da Norovirus con particolare riferimento ai molluschi bivalvi vivi, il ruolo del controllo ufficiale nella vaghezza del diritto UE e il quadro sanzionatorio nazionale.
Dal punto di vista sanitario, i norovirus sono particolarmente insidiosi in occasione di consumo di molluschi bivalvi vivi crudi. Il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute precisa che “i norovirus rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica, costituendo così un serio problema nel campo della sicurezza alimentare”.
Le infezioni causate da norovirus si manifestano soprattutto in contesti comunitari, negli ospedali, nelle case di riposo, nelle scuole o, tipicamente, in ambienti confinati, come per esempio le navi da commercio e da crociera. Da una decina d’anni sono stati sviluppati test diagnostici rapidi con l’uso di marcatori molecolari su campioni di feci. A oggi, sono noti quattro genotipi di norovirus, da GI a GIV, sottodivisi in almeno 20 cluster. Analizzando le notifiche del RASFF si nota che i prodotti interessati da contaminazione di norovirus riguardano per lo più molluschi bivalvi vivi, crostacei e frutta e vegetali.
Il quadro regolatorio vigente
Ad oggi la legislazione europea non prevede limiti microbiologici anche se sono in corso approfondimenti che dovrebbero portare a una eventuale definizione di soglie di accettabilità. EFSA in diverse opinions sul tema ha sottolineato l’utilità di definire criteri microbiologici relativamente a questo hazard; ad esempio, nelle Opionions su norovirus in verdure a foglia [1] carote, cipolle, agli e altri vegetali [2] e nei lamponi e frutti di bosco[3], l’autorità di Parma ha riconosciuto che, stante il basso livello di lavorazioni applicate per la immissione in vendita al consumatore finale di tali derrate, il rischio di focolai di norovirus, come pure di Salmonella, Yersinia, Shigella, è presente e dovrebbe essere gestito dall’OSA mediante Good Agricultural Practices (GAP), Good Hygiene Practices (GHP) and Good Manufacturing Practices (GMP), se non anche a mezzo delle procedure HACCP-based.
Con riferimento ai molluschi e in particolare alle ostriche, l’EFSA [4] è giunta alle stesse conclusioni, riconoscendo che criteri microbiologici per il Norovirus sarebbero utili ai fini della validazione e verifica dei piani di HACCP e delle altre procedure di sicurezza che l’OSA deve attuare. Al contempo tali criteri potrebbero aiutare il controllo ufficiale nella più serena adozione di misure di controllo del rischio nel caso di positività rinvenute nei diversi stadi della filiera (produzione, raccolta, distribuzione all’ingrosso o finale).
L’impatto della circolare sul controllo ufficiale e le potenziali ricadute sul piano penale
L’assenza di tali criteri microbiologici lascia l’operatore privato e il controllore pubblico in preda a una incertezza legislativa che evidentemente la nota ministeriale cerca di ridurre, richiamando il fatto che, ove consumati cotti, il rischio per la salute pubblica viene a essere ricondotto a livelli accettabili.
Dal punto di vista regolatorio, la precisazione ha un certo pregio in quanto si muove nel solco tracciato dal regolamento CE n. 178/2002, in base al quale l’alimento è a rischio ha una sua precisa definizione. Più precisamente l’art. 14 infatti nel definire l’alimento a rischio stabilisce che occorra prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.
Il ruolo delle condizioni d’uso normali da parte del consumatore e le informazioni rese disponibili costituisce peraltro elemento già codificato in sede europea con riferimento ai criteri microbioloigici della salmonella nelle carni macinate e nei prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti, sui quali il regolamento della Commissione n. 2073/2005 prescrive l’obbligo della dicitura da consumarsi previa accurata cottura.
A tali coordinate regolatorie la nota ministeriale sembra essersi attenuta ove precisa che “in caso di positività per Norovirus i molluschi bivalvi vivi devono essere commercializzati cpon l’indicazione in etichetta “da consumarsi previa cottura”. Chiaro che, in ogni caso, l’autorità di controllo ufficiale non potrà limitarsi a questo mero profilo di etichettatura ma dovrà svolgere una attenta indagine sulle fonti della contaminazione e adottare le misure di controllo ritenute adeguate.
La circolare è interessante anche sotto il profilo dei potenziali rischi penali che, per lo meno in Italia, sono configurabili nel caso di un accertamento di positività a norovirus su alimenti (molluschi bivalvi vivi o altre derrate) destinati al consumo finale. In una tale fattispecie le norme penali che vengono in considerazioni potrebbero essere la contravvenzione dell’art. 5 (d) della legge n. 283/1962 (alimenti comunque nocivi) oppure il più grave delitto della detenzione per fini di commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.).
Il tema della patogenicità insita in alimenti e il ruolo della cottura, in sede di accertamento della penale responsabilità, è già noto agli annali di giurisprudenza alimentare; topico il caso delle salmonelle che termolabili vengono a essere distrutte da una adeguata cottura. Ma quanto accurata? Autorevoli commentatori hanno sostenuto, sul piano strettamente penalistico, come il momento consumativo del reato sia da individuarsi nella fase della detenzione per la vendita che è momento ben anteriore a quella della preparazione/cottura degli alimenti. Secondo questa tesi, dunque, non sarebbe corretto da un punto di vista penalistico escludere di per se un eventuale profilo di responsabilità sul mero rilievo che l’alimento andrà cotto.
Tale tesi rigorosa, che vorrebbe approntare una tolleranza zero in chiave di sicurezza della distribuzione di alimenti, tuttavia non sembra più essere in linea colla moderna legislazione alimentare e, in particolare, coi superiori canoni di sicurezza che il regolamento n. 178/2002 ha imposto tanto a livello europeo quanto nazionale.
Risulta assorbente, almeno ad avviso di chi scrive, il rilievo per cui il pericolo che sostanzia le fattispecie penali richiamate sia da leggersi, anche in sede penale, alla luce dell’art. 14 del regolamento Ce n. 178/2002 per il quale al fine di determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione, e le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. Il che non si deve tradurre in un abbassamento delle sogli di attenzione dell’operatore del settore rispetto a un rischio che è sua precisa responsabilità tenere sotto controllo nel rispetto della normativa applicabile e del suo ruolo di “primario responsabile della sicurezza”.
Cuius commoda, eiusque incommoda.
Daniele Pisanello
3 Luglio 2015
[1] Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads) http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/3600.htm
[2] Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots) http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/3937.htm
[3] Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries) http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/3706.htm
[4] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Norovirus (NoV) in oysters: methods, limits and control options. EFSA Journal 2012;10(1):2500. [39 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2012.2500. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
